Hur man bakar bröd!


Att baka bröd är väldigt lätt.  När man bakat bröd efter recept några gånger så inser man att det finns  vissa grundregler som alltid följs (undantag finns, men de är sällsynta). Jag ska samla ihop dessa regler så att du kan få en snabbstart i brödbakets ädla konst.


Ingredienser.
I ett normalt bröd finns 5 ingredienstyper. Alla typer bör vara med. Vi utgår från standardstorlek på baket.

1. Vätska.

5 dl fesljummen (35-39 grader) vätska. Vatten, mjölk, öl och blandningar av dessa. Nästan allt går.
2. Jäst.
Försök använda färsk jäst. ½-1 paket (50g). Torrjäst är bra att ha hemma om man glömt köpa färskjäst någon gång.
3. Fett.
Olja, smält margarin eller smör. Jag föredrar ½-1 dl olja fast matfett ger ju lite bättre smak. Olivolja ska vara bra.
4. Smak.
Alltid lite salt. Svårt att ange mått men ½-1 tsk tycker jag verkar lagom. Vill man ha sött bröd så tillsätter man socker eller sirap. Kryddor går också bra. Det finns färdiga brödkryddor att köpa.
5. Mjöl.
Som nybörjare ska du alltid använda vetemjöl som grund. Sedan kan man ju alltid slänga i någon deciliter av annan sort för smakens/magens skull. Rågsikt, gragam, rågmjöl.


Bakning.
Enkelt. Häll den ljumna vätskan i en stor bunke. Släng i smak, jäst och fett. Vispa runt tills jästen löst sig. Bland in ev. udda mjölsort först och fyll på med vetemjöl. Vetemjölet hälls i kontinuerligt tills degen börjar släppa kanterna på bunken. Sedan knådas degen ordentligt, länge. Minst 5 minuter. Knådningen gör att brödet jäser bättre och får bättre konsisten.

Sedan ställs bunken med degen att jäsa på dragfritt ställe (kyla saboterar jäsningen) under bakduk i drygt 30 minuter.

Vält ut degen på ett mjölat bord och arbeta ihop den lite. Hur du nu formar den är upp till dig. Klart enklast är att dela den i två bitar och att platta ut dessa  till bakplåtsstorlek. Skär upp plattorna i bitar och lägg dem på bakplåtar. Låt jäsa i ca 20 minuter till under bakduk. Nagga dem, d.v.s. stick små hål i ytan, och skicka in dem i ungnen.Thekakor är ju bara en snyggare variant av dessa.

Limpor (2 st)  kan ställas direkt på bakplåten men då finns en liten risk att de "flyter ut" något. Det finns billiga brödformar att köpa som man bara smörjer lite innan man slänger i degbitarna. Mycket praktiskt. Efter jäsning snittas limpans topp med en MYCKET vass kniv.

Sedan kan man ju göra runda bullar men det har jag inte förstått vitsen med.

Temperatur och tid.
Temperaturen anpassas till brödets tjocklek. Limpor bakas i 150-175 grader och kakor i 200-225 grader. Tiden är svår. Limpan tar nog närmare en timme medans kakorna är klara på 8-12 minuter.
Osötat bröd som står inne för länge och/eller blir något för varmt blir bara torrare och hårdare, men sött bröd bränns. Ökad uppmärksamhet krävs när brödet innehåller socker eller sirap.

Tips.

Bakplåtspapper.
Förr smorde man bakplåtarna men nuförtiden finns ju olika sorters papper. Bekvämt, fast man håller ju inte plåtarna så rena som man borde. Har själv en brun  sort som räcker till 10-15 bak innan jag måste byta. Utmärkt när man gör kladdiga varma mackor.

Bakduk.
Jag skriver bakduk men menar naturligtvis en ren kökshandduk.

Extra grejor i degen.
Det finns massor att tillsätta en deg som gör den nyttigare, godare eller mustigare. Vetekli gör den bättre för magen. Olika krossade, manglade eller klippta sädesslag. Gemensamt för dessa är att de bör skållas. Skållningen gör dem mjukare och de drar inte vätska från degen vilket gör brödet torrare. Även vissa mjölsorter (rågmjöl) kan med fördel skållas. Koka upp någon deciliter vätska. släng i lagom mängd och låt svalna i lugn takt så vätskan kan sugas in. Koka aldrig upp vätskan med mjöl i. Det bränns direkt. Räkna bort ca 50% av denna vätska när du blandar din deg. D.v.s om du skållar med 2 dl vätska så tar du bara 4 dl  till  själva baket. Egentligen inte så noga.

Varför nagga.
Varför ska degen naggas? Jo, när degen jäser så blir ju ytan lite torrare och hårdare än innanmätet. När man gräddar så stängs expanderande gaser inne och brödet blir som en ballong. Toppen kommer närmare värmeelemten i ugnen och kommer att brännas.  Om man sticker ett antal hål precis innan gräddning så kan gaserna komma ut.

Nu kan det ju ibland vara bra med ihåligt bröd. Tänk kebab och använd din fantasi. Kavla degen hyfsat tunn. Stansa ut runda bitar med t.ex en ren plastkruka. Jäs utan bakduk och grädda med plåten längre ner i ugnen så inte toppen bränns. Skär upp och fyll med trevliga saker.

Recept??
Vi skulle ju inte baka efter recept. Räkna detta som ideér till lite kul måltider med bröd som grund. En kebabvariant har vi ju redan gått igenom. På samma tema kan man lägga i fyllningen före gräddning. Degen ska vara lite "kladdig". Inte klumptorr alltså. Kavla degbitar och lägg på lite fyllning. Vik ihop och, voila, har du gjort dina egna piroger. Pizza görs på samma sätt fast då läggs naturligtvis fyllningen ovanpå.
Vad är det nu för recept som kan användas till allt detta?
5 dl ljummet vatten, lite salt, lite olja, knappt ett paket jäst och vetemjöl.